Diferencia entre músculo y carne.
Músculo es la denominación de estructuras o tejidos existentes en el ser vivo que tienen la capacidad de generar movimiento al contraerse y relajarse. Para esta función, las masas musculares consumen grandes cantidades de nutrientes, particularmente energía.
La denominación de carne en el argot de la engorda de animales, es el músculo de un animal que ha sido sacrificado.
¿La calidad de la carne ya viene pre determinada por la raza y/o por la alimentación?
Efectivamente, la calidad de la carne de un animal se viene gestando desde el inicio de su engorda.
La calidad no se diferencia entre razas o sistemas de alimentación mientras el animal está vivo, ya que salvo por enfermedades carenciales, la musculatura de un cebú contendrá los mismos compuestos que un animal de raza europea, aunque en diferente proporción.
¿Las razas influyen para obtener calidad de carne?
Las razas especializadas en la producción de carne son aquellas que no se tienen que preocupar más de engordar (europeas) si se les proporcionan las condiciones necesarias, a diferencia de las que tienen que desempeñar su función en un medio ambiente hostil (cebuínas). Es obvio, que fuera de su hábitat, las razas cebuínas serán menos eficientes que las europeas en la ganancia de peso y acúmulo de energía.
Existe la creencia de que un sistema de alimentación o una raza en particular ya trae implícita una buena o mala calidad de músculo y que eso se traducirá en “carne de calidad”, pero fisiológicamente eso no es cierto, ya que la composición de los diferentes músculos son iguales entre los animales y la única diferencia estriba en la velocidad de desarrollo, capacidad de convertir alimento en músculo y la tendencia al engrasamiento periférico.
¿El sistema de alimentación influye para obtener calidad de carne?
Definitivamente sí.
La engorda de un animal sigue una regla sencilla: mantener un superávit de energía (glucógeno hepático y muscular), después del gasto que implica el mantenimiento y la ganancia de peso. Para esto, el diseño de la alimentación deberá ser tal que proporcione los nutrientes necesarios y mantenga una reserva, para cuando llegue el momento del sacrificio. La reserva se refiere principalmente a energía acumulada en forma de glucógeno hepático y muscular.
Para lograr su cometido, cada día el animal en engorda tiene a favor el ingreso de alimento y, en contra, la dificultad para convertir ese alimento en músculo. Esa es una de las diferencias entre razas, donde unas son buenas y hasta excelentes convertidoras y las otras no lo son tanto. Obvio, lo anterior depende de la genética.
Un sistema de alimentación mal diseñado puede predisponer al animal a producir carne de mala calidad, porque después de que termina su crecimiento y desarrollo, los errores ya no se podrán corregir. Por ejemplo, un engrasamiento prematuro por exceso de energía digestible.
¿A que se le denomina “carne de calidad”?
Si atendemos estrictamente la preferencia del consumidor, la calidad de carne se resume en dos parámetros:
· Terneza.
· Color.
Carne tierna, de color rojizo claro y grasa entreverada, siempre será elegida por el consumidor a diferencia de la carne oscura, seca y dura.
¿En qué momentos se establece la calidad de la carne?
Técnicamente, durante todo el proceso de engorda y hasta que la canal es detallada para su venta.
Estrictamente, la calidad se establece desde un poco antes del sacrificio y será determinante para obtener carne de calidad para el gusto del consumidor la cantidad de glucógeno que la masa muscular y el hígado hayan almacenado y que esté presente una vez que el animal ya esté muerto.
La preparación para el sacrificio (selección, separación, pesaje, transporte, etc) estresan a los animales y los obligan a consumir energía de reserva.
El glucógeno que quede acumulado en la carne se convertirá en ácido láctico en un término de 24 horas posmortem y la carne tendrá que bajar su pH hasta alcanzar un valor de 5 a 5.5.
De la cantidad de glucógeno disponible dependerá que la premisa anterior se verifique.
El ácido láctico contribuye a que la carne sea de calidad, ya que forma cristales que reflejarán la luz al ojo del observador y, además herirán a las fibras musculares, suavizándolas.
¿Qué función ejerce Glukogen para participar en la buena calidad de carne?
En animales en engorda intensiva, el gasto energético prácticamente es igual al ingreso por vía del alimento, refiriéndose a términos de energía metabólica. Por eso se le denomina intensiva.
El animal, para poder hacer reservas, tiene en contra los períodos de ayuno, donde prácticamente no genera glucógeno, pero si lo consume como energía de mantenimiento. Por esta razón, la ganancia de peso se realiza dentro de las tres horas posteriores a cada comida, ya que durante el ayuno puede incluso perder peso específico.
Glukogen optimiza el metabolismo de la glucosa, lo que se traduce en que, a igual cantidad de glucosa, mayor generación de energía metabólica.
La optimización consiste en deshidrogenar mayores cantidades del producto final del metabolismo de la glucosa, la sustancia conocida como Piruvato.
El Piruvato Deshidrogenado es una sustancia que utiliza el hígado, tanto para re sintetizar glucosa (gluconeogénesis) y glucógeno (gluconeogénesis), como para producir triglicéridos, colesterol y mayores cantidades de ATP. Todos los productos mencionados son utilizados como energía por órganos y tejidos.
Glukogen colabora en el incremento de las sustancias mencionadas anteriormente, lo propiciará a que el animal mantenga un excedente de energía en forma de glucógeno y, este, le sirva para contribuir a que se consiga carne de alta calidad.
